В России значительно подорожают роллы и суши

В России суши и роллы вскоре начнут стоить уже более тысячи рублей. При этом заведения без чётко выстроенной ниши будут закрываться, тогда как премиальный сегмент укрепит позиции. Об этом рассказал основатель ресторанного гида Restoclub.ru Игорь Кузьмин.

По его словам, себестоимость блюд растёт быстрее, чем гости готовы платить. В среднем сегменте это уже приводит к закрытиям, в премиуме — к более жёсткой, но менее заметной перестройке отметил Кузьмин в комментарии для издания «Газеты.Ru».

Рост цен в японской кухне связан с высокой долей чувствительных к логистике и валюте компонентов: рыбы и морепродуктов, нори, риса, соусов, имбиря и васаби, а также качественной упаковки. Дополнительное давление оказывают рост фонда оплаты труда из-за дефицита персонала, увеличение комиссий и маркетинговых затрат в доставке, подорожание аренды и коммунальных услуг и необходимость списаний для соблюдения стандартов качества, особенно в премиальном сегменте.

При этом сильные сети и авторские проекты укрепят позиции, но премиальный сегмент станет еще более требовательным к стандартам. Цены продолжат расти волнами — по мере удорожания сырья, упаковки и зарплат. Психологическая отметка «ролл за тысячу» закрепится.

По словам эксперта, эпоха «дешево и везде» в японской кухне подходит к концу. На рынке останутся те, кто умеет считать экономику, держать качество и выстраивать долгосрочные отношения с гостями. Для потребителей это болезненно в краткосрочной перспективе, но в итоге приведет к очистке сегмента и снижению числа случайных проектов.

Ранее сообщалось, что Свердловской области продолжают дорожать овощи.