Константин Карасёв

"Божоле" вино рядовое, молодое, несложное...


В школе любил историю и литературу. Закончил философский факультет УрГУ, после чего осел в Екатеринбурге. Будучи энтузиастом военного дела, охотно пошел в армию. После армии с трудом доучился четыре года и, оставаясь в душе мазохистом, решил продолжить свои мучения в аспирантуре. Впрочем, достойных мыслей он насобирал только на две главы. Сейчас работает в журнале «Сомелье», главным редактором. Имеет бизнес. Много читает, с удовольствием пишет рецензии на самые разнообразные книжки.
— До какого момента длится праздник Божоле, и какое Божоле самое «божолистое»?
— Третий четверг ноября, начиная с ноля часов — официальная дата, с которой официально разрешено появление молодого вина на прилавках. На самом деле праздник совершенно маркетинговый. Изначально было как? Кто раньше успел на рынок, тот больше и продал. Божоле по сути дела единственный французский регион, который буквально за первые шесть месяцев после урожая продает почти половину всего вина. Все остальные торгуют гораздо дольше. И, с одной стороны, весь мир попал под обаяние этого праздника, а с другой стороны, сами французские виноделы, которые хотят серьезно работать, считают, что это расхолаживает. Есть определенный ажиотаж, по сути дела вино продается как лимонад. Это неправильно.
Вино само по себе незатейливое. Считается, что оно с легкой игристостью, брутальное, может щипать язык. Но есть обаяние, очарование, есть пена. А люди, живущие в городах, очень падки на всякие дионисические штучки: помани, скажи, что там праздник вечного обновления, возрождения жизни, какие-то языческие корни. И все сразу бросаются. Этому пиару лет 30. Вино стало особенно популярно в 70-80-е годы. А до тех пор это был чисто рекламный ход. Божоле делается из сорта Гамэ. Он скороспелый, очень ароматный и забавный сам по себе: черный виноград, белый сок. Используется специфический способ обработки — с его помощью делают недорогие, ароматные вина — это мацерация: целые гроздья складывают в чан, чуть придавливают, они плющатся под собственной тяжестью и дают сок. Он бродит прямо в ягодах. Потом его давят, брожение продолжается дальше. Мацерация позволяет забрать из кожицы много пахучих ароматических свойств.
— Мне кажется, в ходе обучения на философском факультете подобных знаний не дают…
— Нет, конечно, не дают.
— Так вот есть определение, что сомелье — это винный эрудит. Вы можете себя считать таковым?
— Конечно нет. Сомелье все-таки это работа. Это ресторанный персонаж. Для того, чтобы считаться профессиональным сомелье, нужно окончить по крайней мере соответствующие курсы. Единственный недостаток этого образования — что им как правило занимаются крупные винно-торговые корпорации. И сомелье там воспитываются именно на ассортименте данной торговой компании. А независимые варианты есть в Москве. Но это дорого. Меня иногда приглашают на дегустации, и я научился формулировать свое отношение, мысли, чего-то чувствовать.
— Вы сможете отличить вино такого-то года производства и из такой-то провинции Франции — от вина другого года и — совсем другой провинции?
— Не всегда. Хотя был забавный прецедент. Я присутствовал на подобной дегустации, и угадал целый лот… из шести возможных. Это было Кьянти. А рядом сидел сомелье с сомельешным образованием, он угадал четыре. Я, конечно, смогу сориентироваться, сказав, что здесь больше Каберне, а здесь — Мерло. Я почувствую какой-нибудь экзотический сорт винограда типа Кариньяна или Сира. Все навыки дает дегустаторская практика.
— Чем нужно закусывать тот или иной сорт вина?
— На самом деле наоборот. Закусывают — водку, потому что она сама по себе противная. А тут базой служит трапеза. Вино сопровождает блюдо. Есть, конечно, вина, которые могут служить аперитивами, дижестивами или вообще питься сами по себе. Или что это должно быть за блюдо, которым мы сопроводим вино за полторы тысячи евро? Изначально вино сопровождает блюдо.
— Какое вино менее калорийно, красное или белое?
— Калорийностью вина можно пренебречь. Лучше говорить о содержании сахара. Исходя из несколько предвзятого мнения о сахаре, сладкие вина очень сильно недооцениваются.
Например, Сотерн, вне зависимости от сложной технологии, стоит на порядок дешевле, чем сухое красное Бордосское вино. А я, например, в последнее время очень пристрастился к натуральным сладким винам. В Молдавии есть такой процесс, шаптализация, когда в вино добавляют сахар.
— Это плохо или хорошо?
— Так, по идее, нельзя, но иногда так делают. Это даже кое-где разрешено. Потому что виноград не успевает дозревать, сахара внутри мало. А вкус-то где брать? Натуральные вина, как правило, появляются одним путем — подвяленные ягоды подвергают прессингу, он сжирает всю влагу, и ягода остается сухая и очень ароматная — это Токай, Сотерн, красное Речиотто в Италии. Божоле в этом смысле совершенно рядовое вино, молодое, несложное.
- Надо ли вино охлаждать?
— Вот такое молодое, как Божоле, действительно лучше охладить. Вкусовых нюансов там не особенно много.
— Что побудило вас заняться выпуском винного журнала? «Всеобщий недостаток радости»?
— Нет, тут не было никакой романтики. Мы уже все достаточно покрутились в этом бизнесе. Вообще, уже года с 1995 я занимаюсь элитными продуктами, был в совместном российско-французском предприятии. Так получилось, что я своим друзьям привез со своего же склада французские сыры и сидел, чего-то о них рассказывал. Там оказались люди, которым этот журнал принадлежит. И через три года мне позвонили и предложили такой журнал возглавить. Я сначала думал отказаться, поскольку к тому времени уже имел две работы, но потом выяснилось, что периодичность выхода издания — раз в два месяца, и я решил, что успею. А потом втянулся.
— Скажите, обычный человек в состоянии отличить плохое, некачественное вино?
— Конечно. Это же кисло, резко. Язык штука чуткая, его обмануть трудно. Если напиток «травмирует», пить однозначно не нужно. Я как-то столкнулся с грузинским вином в очень красивых керамических бутылках, открыл, ну дрянь и дрянь. Вылил.
— Можно ли сделать качественное вино в домашних условиях?
— Сложно, это настолько высокотехнологичный продукт сейчас… Там все эти стальные чаны, работа с терруаром… То, что вы сделаете дома, будет в лучшем случае похоже на испанскую Сангрию.
— А есть ли у вина выдержка?
— Обязательно. Чем больше вино пригодно к выдержке, тем оно дороже. Каберне Совиньон, например, пригодно к очень долгой выдержке. Там всегда есть баланс возможностей. Правда, вино всегда рискует превратиться в уксус. А вот, кстати, сладкие вина могут храниться столетиями. А сухие, наверное, не более 20-30 лет.
— И все же что лучше к вину, сыр, мясо?
— Оптимальное сопровождение я бы не стал делить даже на традиционное «белое к рыбе, красное — к мясу». Все очень индивидуально. Я прекрасно помню, когда начинал работать в этом российско-французском предприятии, мы купили Бургундское вино, и к нему давали Камамберы, голубые сыры. Все сидели и нахваливали, но на самом деле было невкусно. Обычно голубой сыр лучше идет со сладким вином, пармезан, скажем, нужно пить с достаточно сильным вином.
— Я читала вашу давнюю статью, посвященную водке. Вы ее там поэтизировали, говорили, что в ней — душа русского человека, что Блок лучшие свои стихи написал в кабаке, под шафе, что с ней творили Менделеев, Есенин, многие другие… По-прежнему уважаете водку?
— Я не пью водку, вообще не люблю крепкий алкоголь. Хотя портвейн или коньяк могу иногда, очень редко. Не люблю вещи, получаемые путем перегонки. Душа больше лежит к винограду. Вот разве виски… есть северные островные напитки, воняющие торфом или кирзой — Лафройг, Талискер… они нравятся. Они, к сожалению, дорогие — от 100 долларов за бутылку.
— На ваш взгляд, что можно подарить, например, мужчине, чтобы это было не то, чтобы гламурно, но достойно?
— Ну, коньяк это общепринято. Есть классификация, которая позволяет ориентироваться. Все зависит от бюджета. Моя знакомая просила меня в Москве купить вино ее мужу. Я купил Шато Лафит, обошедшийся в 500 долларов. Вино было 86 года рождения. Даме-чиновнице мы подарили Шато-Марго, оно считается одним из самых женских вин.
— Есть прогноз, согласно которому россияне могут встретить новый год без импортных вин. Что вы думаете по этому поводу?
— А просто бардак. Все, за что берутся чиновники… Хотя виноторговцы расстараются. Думаю, вино будет все равно. Если бы лет восемь назад чиновники сделали то, что было сделано в этом году, отрасль бы уже не оклемалась. А сейчас, думаю, мы без вина не останемся.
— Что можете сказать о Шампанском?
— Есть Советское шампанское. В СССР обычно использовали резервуарный способ. Но во Франции все происходит в бутылке. Туда вино разливается, и там зреет. А у нас — в огромных чанах от трех до пяти тонн. И идет непрерывный розлив. Поэтому Советское шампанское всегда было экономически невыгодно. Зимой, в новый год оно востребовано, а во все остальное время — не слишком. Когда в последний раз я пил шампанское нашего шампанкомбината, оно сильно пахло дрожжами. В принципе легкий аромат дрожжей близок к аромату свежеиспеченного хлеба. Во французском Шампанском это считается достоинством. Так называемая хлебная нота, это же вторичное брожение…
— У вас на новогоднем столе будет Шампанское?
— Нет, я его не очень люблю. Вообще очень поверхностно отношусь к этим вещам. С удовольствием пью что-то хорошее, если оно попадает мне в руки, но специально ни за чем не охочусь. Хотя по первости покупал свежезамороженную фуагра, спрашивал повара, как его готовить, и потреблял с бутылкой Саперно. В обиходе у меня очень много грузинского вина, я его потихонечку пью. Саперави, например, или Цинандали — душевное вино, отличное, белое, ароматное.
,
368 просмотров
0
0

Константин Карасёв

2006-11-20T00:00:00+0500
Uralweb
Нет комментариев
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи
Войти
Зарегистрироваться

Вход с помощью других сервисов

Uralweb.ru в социальных сетях