Больше всего нас удивляют два факта. Во-первых, как так получилось, что майонез стал главным элементом праздничного стола в России? А во-вторых, как так случилось, что естествоиспытатели Uralweb до сих пор до него не добрались. Если первый вопрос — сугубо философский, то со вторым мы решили разобраться незамедлительно. Итак, проверяем майонез.

Причем на собственные обширные познания в процессе изготовления майонеза мы полагаться не стали, а отправились сразу на Екатеринбургский Жировой комбинат (ЕЖК), где этот майонез варят (именно варят) в промышленных масштабах и довольно успешно. Собственно, в Свердловской области уральский майонез является безоговорочным лидером.

Визит на ЕЖК начался с познавательной беседы с главным технологом, которая существенно углубила наши познания в деле производства майонеза.

Во-первых, майонез, как мы уже сказали, варят. На самом деле, варкой этот процесс назвать сложно — ингредиенты смешиваются на протяжении примерно 30 минут при температуре 60 °C. Хотя мы всегда считали, что это холодный соус, который изготавливается из холодных продуктов — яичных желтков и растительного масла. Однако промышленное производство вносит свои коррективы.

Во-вторых, жирность классического майонеза — 67%, но все производители уже давно отошли от этой цифры. Сейчас можно встретить даже майонез 25%-й жирности. Как добиваются необходимой консистенции? Прежде всего, за счет добавления крахмала. Не очень полезно, но майонез к здоровому питанию никогда отношения не имел.

В-третьих, классический майонез имеет чистый белый цвет, практически как сметана, но на практике он имеет желтоватый оттенок. Добиваются этого при помощи натурального красителя — бета-каротина.

В-четвертых, один из ингредиентов майонеза — горчица. Ее добавляют для того, чтобы связать влагу, а также придать соусу острый привкус. На деле же, практически единственным производителем, который добавляет в майонез горчичный порошок, остается наш ЕЖК, собственно за счет этого его вкус и является таким узнаваемым. В их майонезе можно увидеть мелкие черные вкрапления — это и есть горчица. Остальные, если и добавляют ее, то в виде ароматизаторов «идентичных натуральному».

В-пятых, главная составляющая майонеза — это растительное масло. Как правило, используется подсолнечное. Некоторые производители могут использовать и другие виды масла, вплоть до пальмового. Такой майонез лучше не покупать.

Кальве — первый участник нашего испытания. Цена — 45,30 руб. Это самый дорогостоящий участник проверки. Изготовитель: ООО «Юнилевер Русь», г. Москва. Срок хранения — до 7 месяцев. Намек на консерванты вполне понятен.

Собственно, первое, что нас удивило — это его жирность, всего 40%. Как мы уже сказали, это признак высокого содержания крахмала и воды — по-другому правильной консистенции просто не добиться. И действительно, вода в списке ингредиентов шла на первом месте, то есть ее там больше всего.

Зато в ингредиентах также значился натуральный яичный желток. Правда вот перец и горчица присутствовали только в виде ароматизаторов.

На вид майонез имел приятный цвет и ровную консистенцию, а также был довольно вязким. Аромат гармоничный и чуть кисловатый. Однако вкус у него оказался очень пресным и невыразительным, крахмал ощущался очень явно. В результате майонез понравился далеко не всем — оценка только 3,5 балла, и это при такой цене. В общем, мы разочарованы.

Майонез «Провансаль ЕЖК» — следующий участник, стоимость 21,80 руб. Собственно, это главный «виновник» того, что Екатеринбург — мировой лидер по объему производимого майонеза на душу населения. Срок хранения от 2 до 10 °C — до 6 месяцев.

Массовая доля жира у екатеринбургского майонеза составляет 67%. Собственно поэтому подсолнечного масла здесь больше, чем воды и всех прочих компонентов. Натуральных яичных желтков тут не используют — в ход идет порошок. Кроме того, как мы уже сказали, в качестве дополнительного компонента для связывания влаги здесь используется горчичный порошок.

Консистенция у майонеза оказалась очень густой, запах при этом довольно интенсивный и кисловатый, а во вкусе ощущалась ярко выраженная горчинка. Кому-то он даже может показаться острым. Но большинству естествоиспытателей этот продукт пришелся по душе — 3,8 баллов.

Следующий участник нашего майонезного пиршества — Майонез классический «Моя семья». Изготовитель: ООО «Петропродукт-Отрадное», Ленинградская область. Стоимость — 35,10 руб. Прямо скажем, не самый дешевый продукт.

Производитель, судя по всему, упирает на диетичность своего продукта — массовая доля жира всего-то 28%, то есть не намного жирнее сметаны. В результате в списке ингредиентов на первом месте мы видим воду, а сразу после растительного масла (кстати, не указано, какого именно) — длинный список из загустителей и консервантов.

В холодильнике такой майонез сможет прожить «стандартные» 6 месяцев. Кстати, «советский» мог храниться максимум месяц. Такие вот были стандарты.

Консистенция у майонеза оказалась в меру густой, при этом выраженный запах практически отсутствует, лишь немного «улавливается» горчица, которая здесь присутствует в виде ароматизатора. Кстати, во вкусе горчица также присутствует, но майонез страдает от типичной проблемы всех «низкокалорийных» собратьев — очень пресный вкус, который никакими ароматизаторами на вытащить. 3,7 баллов — такой вот низкокалорийный результат.

Майонез провансаль Махеевъ — четвертый участник. Изготовитель: ЗАО «Эссен Продакшн АГ», Татарстан, г. Елабуга. Цена — 23,30 руб.

Жирность этого майонеза мы установили с трудом — она написана нанобуквами на обороте пачки. Массовая доля жира — 55,5%. Зато список ингредиентов здесь оказался самым коротким по сравнению со всеми остальными участниками. Настолько коротким, что мы его даже процитируем: масло подсолнечное рафинированное, вода, крахмал, яичный желток, соль, кислота уксусная, консервант сорбат калия, ароматизатор натуральный «Горчица», краситель бета-каротин, экстракт перца черного, подсластитель «Сахарин». Срок хранения при температуре 0 +10 - 180 суток.

Какого-то выраженного запаха у Махеева нет, а консистенция достаточно густая и однородная, без комков. Во вкусе ярко ощущается уксус, а также присутствует легкая горчинка. Оценили все — 3,72 балла.

Майонез классический «Мечта хозяйки» производит та же компания, что и «Моя семья» — ООО «Петропродукт-Отрадное», Ленинградская область. Стоимость 41,30 руб, что делает его одним из самых дорогих участников проверки.

Массовая доля жира составляет 55%, но даже при этом активно используются загустители и тому подобному. Горчица, как и во всех остальных случаях здесь присутствует только как ароматизатор.

На внешний вид мечты хозяйки оказались… как бы это сказать, жидковатыми. Консистенция у майонеза была текучей, и он просто растекался по тарелке, в то время как остальные участники крепко держали форму. Но на вкус он оказался еще и очень кислым — с уксусом производитель явно перестарался. При этом во рту оставалось довольно неприятное «обволакивающее» ощущение. Собственно, мы даже не знаем, какая хозяйка станет об этом мечтать. Только 2,9 балла.

И наш последний участник — майонез провансаль «Слобода», Изготовитель: ОАО «ЭФКО», Свердловская область, Сысертский район. Стоимость 19,10 руб.

Массовая доля жира составляет 67%, что по некоторым данным считается канонической «провансальской» МДЖ. Состав предельно краток: подсолнечное масло, вода, яичный желток, сухое молоко, сахар, соль поваренная, уксус, горчичное масло. Никакого крахмала здесь не указано, что слегка настораживает. Однако срок годности — 6 месяцев при температуре от 0 до +10°C.

Цвет у майонеза — скорее белый, чем желтый, к тому же бета-каротина мы в составе не обнаружили. Консистенция густая, а в запахе довольно сильно ощущается уксус. Вкус однако вполне сбалансированный и приятный. Собственно, учитывая невысокую цену, Слобода явно оказывается в числе лидеров — 4,1 балла. Хотя, получается, что это и есть лидер.

Итак, наши итоги.

1. Побеждает в голосовании майонез Слобода.

2. Может мы чего-то не понимаем, но самые дешевые майонезы и оказались самыми вкусными. Все дорогие марки — в пролете.