Как правильно выбирать свежее мясо

Рецепты от продавцов мяса и шеф-поваров

На календаре уже апрель, а за ним совсем скоро подтянется и самая настоящая весна. То самое теплое время, когда у людей начинается сезон пикников, походов и шашлыков.

В связи с этим мы решили проконсультироваться у специалистов, как правильно выбирать мясо и как правильно готовить шашлык.

Где купить настоящее свежее мясо?

В любом супермаркете есть отдел с охлажденным мясом, есть даже целые специализированные магазины, торгующие мясопродуктами. Но мы отправились туда, где мясо не лежит за стеклом или на подложке, уже завернутое в пленку, а поехали туда, где мясо можно рассмотреть, потрогать и даже понюхать.

Одно из таких мест, где большой выбор настоящего свежего мяса в Екатеринбурге, — Шарташский рынок на Восточной, 15. Работает он с 9 утра до 6 вечера, понедельник — выходной. Откроем секрет для покупателей. Так как морозильников на рынке нет, то к вечеру воскресенья продавцы мяса становятся более сговорчивыми в плане цены и делают хорошие скидки.

Мясо на Шарташский рынок везут со всей Свердловской области, а также из Челябинской и Курганской. Основные поставщики — это фермерские хозяйства, частный сектор и скотоводческие компании.

Свиней, коров, баранов привозят целыми тушами и рубят в цехе рынка, разделывая их на части.

Как нам рассказал один из рубщиков мяса по имени Семен, хороший специалист должен знать правила разделывания туши и всегда иметь остро наточеный топор. Все правила разделки сводятся к одному — в куске должно быть как можно меньше мелких косточек. Семен рубит мясо уже 10 лет, а научился этому за год. Считает, что такая работа заменяет любой спортзал.

Семен работает рубщиком мяса на Шарташском рынке уже 10 лет

Мясо — продукт, популярный в течение всего года. Зимой посетители предпочитают покупать говядину: на супы, гуляши, котлеты, летом — свинину на шашлыки. Но самый «горячий» сезон для мяса — это все-таки лето.

На что нужно обращать внимание при выборе мяса?

По мнению специалистов, мясо надо выбирать по цвету и запаху. Самое «молодое» мясо — светлое. Его цвет должен быть нежным, розоватым, однородным. Также специалисты советуют обратить внимание на прожилки и жировые прослойки — жир должен быть белым. Чем желтее жир — тем старше было заколотое животное, значит, мясо будет более жестким.

Если говядина свежая, то бульон получается прозрачным и имеет соломенный цвет.

«Мясо можно выбирать и по запаху, он у него свой, специфический и приятный. Если кусок пахнет гнилью — скорее всего, несвежий», — рассказал Артак Будурян, шеф-повар кафе «Оазис».

Его слова подтверждает и продавец рынка Людмила Антонова, которая работает здесь уже 22 года:

«У свежего мяса такой нежный аромат, оно пахнет молочком. При выборе можно ножом сделать разрез и понюхать его. Я себе выбираю мяско более-менее светленькое, розовое, жирочек беленький, чтобы было приятно глазу, хотелось его взять. Мясо потемнее — это мясо более взрослого животного — на фарш, на жаркое, на супы пойдет, помоложе — на гуляш, оно не такое сочное, на фарш его не стоит брать».

Людмила Антонова продает мясо на Шарташском рынке уже 22 года

Также Артак Будурян посоветовал обращать внимание на наличие печати на мясе. Печать говорит о том, что мясо качественное и прошло все лабораторные исследования.

Как определить, что мясо было замороженным?

Во-первых, цвет. Он может быть менее однородным у такого куска, мясо уже заветрилось.

Во-вторых, смотрим на срез. Он не должен быть идеально ровным. Если в супермаркете мясо красиво нарезано — на 80%, что оно было заморожено.

В-третьих, как отметила продавец мяса Людмила Антонова, мясо не должно быть мокрым, лежать в луже, оно может выделять легкий собственный сок, но его, как правило, немного.

Рецепт приготовления шашлыка от Артака Будуряна, шеф-повара кафе «Оазис»

Залог вкусного шашлыка — это хорошее мясо, достаточное количество приправ и правильная готовка.

Артак Будурян, шеф-повар кафе Оазис

«На шашлык обычно берут свинину — именно из нее он получается самым сочным и вкусным. Шашлык можно готовить из шейной части, но я предпочитаю ребрышки, свинину на косточке. Мясо идет как бы в такой в оболочке из жира, он сверху и вдоль косточки, жир тает при жарке и кусок пропитывается, шашлык получается самым лучшим», — рассказал шеф-повар.

Этапы приготовления шашлыка.

1. Выбрать хорошее мясо. Лучше всего кусок свинины на косточке, каждый кусок толщиной 2−2,5 см.

2. Приготовить маринад. Смешать красный и черный перец, крупную соль, базилик и травы, можно немного воды, чтобы приправы хорошо смешались, репчатый лук. Использовать нужно именно крупную соль, в мелкой соли много йода, которая придает шашлыку нежелательный привкус. Уксус в свинину добавлять не надо. Можно добавить немножко в говядину, чтобы мясо помягче стало.

3. Поставить все в холодильник на сутки, в идеале — на 48 часов. Каждые 3−4 часа мешать и переворачивать массу.

4. Приготовить угли. Нанизать мясо на шампуры и поставить на мангал на 25 минут.

А теперь внимание! Не надо ждать, когда одна сторона зарумянится, в этом случае у вас получится «сухой шашлык». Когда только начали жарить мясо, его обязательно нужно переворачивать каждые 20−30 секунд. И только после того, когда жир начнет капать на уголь, переворачивать можно не так часто.

5. Подавать готовое мясо нужно на тарелке с луком и специальным соусом. Секрет которого, к сожалению, Артак нам не раскрыл.

Самый вкусный шашлык получается из свинины «на косточке». Мы в этом убедились лично!

Выбирайте мясо внимательнее — и ваши шашлыки будут самыми сочными и вкусными!

Видео: Дмитрий Сурин, Анна Рыбакова

,
6620 просмотров
19
0
Нет комментариев
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи
Войти
Зарегистрироваться
Uralweb.ru в социальных сетях