Школа бариста или «Ваш кофе!»

Я отправился получать профессию «бариста».

«Всё! — сказал я себе не так давно, — Хватит легкомысленного баловства с даосизмом и диджейством! Пора уже получить настоящую рабочую профессию. Такую, чтобы в трудное для журналистики и страны время встать к станку и пахать в три смены на радость стране и на зависть всяким там безработным акулам пера».

Сказано — сделано. Я отправился получать профессию «бариста».

Возможно, страна будет не слишком довольна таким моим выбором. Наверняка, стране фрезеровщики и токари-карусельщики симпатичнее и важнее, чем бариста. Но, страна, пойми меня правильно — учиться на фрезеровщика надо долгие месяцы (которых у меня нет), а стать бариста можно за 4 дня и 4 тысячи рублей.
А кроме всего прочего, кофе-машина внешне весьма похожа на станок, к которому я рвался встать.

Тут, возможно, возникнут вопросы, о какой такой кофе-машине речь?
Поясню, бариста — это специалист по приготовлению кофе (в основном «эспрессо» и напитков на его основе), умеющий приготовить «правильный» кофе и подать его посетителю («Википедия»).
Согласитесь, очень даже рабочая профессия.

А получать её я отправился в компанию «Рустов-Импекс».
И опять же должен заметить, что это не единственное место в городе, где можно получить данную специальность. Более того, основная сфера деятельности вышеупомянутой компании — поставка кофе и оборудования одной довольно известной итальянской марки, а курсы бариста — скорее, сопутствующая деятельность.

Моим обучением занимался молодой человек Василий, неоднократный победитель городских конкурсов бариста, даже побывавший в свое время на стажировке в Италии.
Признаюсь, обучался я опять же по сокращенной программе. Полный курс включает в себя два дня теории и два дня практики. Теорию — а это история происхождения кофе, сорта, регионы произрастания, технологии сбора, обжарки и т. п. и т. д. — я изучил экстерном, поэтому вкратце ознакомившись с типами кофе-машин, мы приступили непосредственно к практике.

Для начала научились готовить «эспрессо» — святую святых и основу основ кофеварения.
И теперь, друзья, с высоты приобретенного опыта я со всей ответственностью могу заявить — хороший «эспрессо» готовится очень просто, и я искренне не понимаю, почему большинство наших кофеен делать этого не умеет!

Всего-то надо — взять нормальную (более-менее очищенную) воду, нормальный кофе в зернах (для приготовления «эспрессо», как правило, используется смесь «арабики» и «робусты») и правильно настроить кофемолку. Всё!
Остается насыпать в холдер (это такая штука от кофе-машины, не забивайте голову) нужное количество свежемолотого кофе (7 граммов, и ошибиться там трудно), установить холдер в кофе-машину, повернуть ручку подачи воды и через полминуты — пожалуйста, ваш «эспрессо»!

Кстати, гурманам и педантам на заметку. Со слов маэстро Василия, «эспрессо» живет две минуты, после чего безвозвратно портится. Поэтому, если ваш кофе простоял на стойке в ожидании официанта лишние пару минут, можете смело отказываться от него и устраивать скандал.

Капучино от мастера Василия

А мы едем дальше, и следующая ступень мастерства — «капучино».
«Капучино» — сложнее. И главная сложность тут — правильно подготовить молоко.
Как это делается? Для начала надо взять подходящее (3,5% жирности и далеко не всяких марок) молоко, а затем взбить его до нужной консистенции и одновременно нагреть до нужной температуры. Осуществляется это посредством горячего пара, который подается через специальную трубочку. Трубочка, кстати, весьма травмоопасна (я, например, легко сумел создать аварийную ситуацию). Параллельно с подготовкой молока вариться «эспрессо», куда потом выливается молоко — и прошу, ваш «капучино» готов!

Не стану утверждать, что «капучино» мне удался с первой попытки, какое-то количество чашек (немного, штук шесть-восемь) отправилось прямиком в канализацию, но в итоге был достигнут вполне приемлемый результат (а если отбросить ложную скромность — то капучино получился не хуже, чем во многих кофейнях).

Что касается большинства прочих кофейных напитков — латэ, мокко, моккачино, американо и пр. — то готовятся они на основе всё тех же «эспрессо» и «капучино», плюс некоторые добавки (сиропы, сахар, сливки, шоколад и т. п.).
В общем, ничего сложного в этом нет, надо всего лишь соблюсти рецептуру.

Капучино от ученика Олега Петрова

Гораздо большую сложность представляет собой рисование всяких художеств на пенке «капучино». Я не имею в виду рисунки сделанные зубочисткой, это достаточно просто. Профессиональный бариста создает рисунок (самые распространенные среди них — «сердечко», «яблоко», «листок») без всяких зубочисток, а всего лишь умелым и правильным вливанием молока. Это высший пилотаж, и даже у профессионала Василия красивое сердечко получилось не с первой попытки.
Я, разумеется, тоже попробовал порисовать и, в принципе, какого-то результата достиг. Во всяком случае, человек с воображением, наверняка, смог бы разглядеть в моих художествах «сердечко». Или «яблоко». Как минимум — «тучку».

Вот, пожалуй, и всё.
Мои попытки научиться варить кофе каким-нибудь дедовским способом — в турке или во френч-прессе, особого понимания у Василия не нашли. Условий, мол, нет для таких экспериментов, да и чему там учиться, просто всё…
Поэтому рассказ об этих методах кофеварения будет по большей части отсебятиной, основанной на кое-каком личном опыте.

Итак, для турки нужен кофе тонкого помола. Насыпаем нужное количество кофе (нужное количество для каждого своё, и зависит оно от разных факторов — личных вкусовых предпочтений, качества кофе, объема турки и т. д.). По желанию добавляем сахар, заливаем горячей водой, на медленном огне доводим до кипения, так чтобы поднялась «шапочка», но не кипятим. Желательно повторить процедуру три раза («поднять три шапочки»), после чего кофе в турке готов.
Для устранения кофейной гущи — процедить через ситечко или добавить немного холодной воды (гуща осядет).

Если есть необходимость не только сварить кофе, но и произвести на кого-нибудь впечатление, то в процессе варки можно добавить в кофе маленькую щепотку соли. На вкусовые качества это влияет слабо или никак, зато впечатление производит неизгладимое.
Маленькими щепотками можно добавлять также перец, корицу, кориандр или что там еще есть у вас на кухне.

С френч-прессом всё еще проще. Засыпаем нужное количество кофе грубого помола, заливаем горячей водой, даем настояться 5 минут и получаем кофе во френч-прессе.
Только, на мой взгляд, это не совсем кофе…

Вот теперь точно всё.
Подводим итоги.
А чего их, собственно, подводить? Дайте мне кофе-машину, и пусть землю я не переверну, но хороший «эспрессо» вам приготовлю. А если постараюсь, то приготовлю и «капучино»!

Приятного аппетита и до новых встреч! О. Петров

P. S. Если вдруг кому-то требуется начинающий, но подающий большие надежды бариста…

7066 просмотров
12
0

Школа бариста или «Ваш кофе!»

2010-02-24T00:00:00+0500
Uralweb 620014 +7 (343) 214-87-87
Комментарии (всего: 4)
Katek 24 февраля 2010 года в 21:58
как всегда интересно и с юмором
0
Sovest 1 марта 2010 года в 17:08
Интересненько ) Но мало ((( Всё-таки стоило написать и про латте, и про мокка... ((( Мне вот как "чайнику" всё это очень интересно )
0
JaZz 2 марта 2010 года в 08:18
В классике "пенка" делается из сливок а не из молока но не в нашей стране, видимо.
0
Черепаша 4 августа 2010 года в 19:26
Еще бы рассказали в следующей теме, где и как можно научиться делать роллы и вообще где можно обучиться японской кухне...
0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи
Войти
Зарегистрироваться

Вход с помощью других сервисов

Uralweb.ru в социальных сетях