По его словам, себестоимость блюд растёт быстрее, чем гости готовы платить. В среднем сегменте это уже приводит к закрытиям, в премиуме — к более жёсткой, но менее заметной перестройке отметил Кузьмин в комментарии для издания «Газеты.Ru».

Рост цен в японской кухне связан с высокой долей чувствительных к логистике и валюте компонентов: рыбы и морепродуктов, нори, риса, соусов, имбиря и васаби, а также качественной упаковки. Дополнительное давление оказывают рост фонда оплаты труда из-за дефицита персонала, увеличение комиссий и маркетинговых затрат в доставке, подорожание аренды и коммунальных услуг и необходимость списаний для соблюдения стандартов качества, особенно в премиальном сегменте.

При этом сильные сети и авторские проекты укрепят позиции, но премиальный сегмент станет еще более требовательным к стандартам. Цены продолжат расти волнами — по мере удорожания сырья, упаковки и зарплат. Психологическая отметка «ролл за тысячу» закрепится.

По словам эксперта, эпоха «дешево и везде» в японской кухне подходит к концу. На рынке останутся те, кто умеет считать экономику, держать качество и выстраивать долгосрочные отношения с гостями. Для потребителей это болезненно в краткосрочной перспективе, но в итоге приведет к очистке сегмента и снижению числа случайных проектов.

Ранее сообщалось, что Свердловской области продолжают дорожать овощи.