Себестоимость производства кондитерских изделий в пандемию выросла примерно на 30%. Подорожали растительные жиры, в том числе тропические масла (они используются, например, в вафельных и шоколадных конфетах), а также какао, сахар, мука, упаковка, указывает Барышев.

Весной кондитерам удалось частично поднять цены, но торговые сети неохотно идут на такие переговоры, рассказывает Барышев. По его словам, ретейлеры сами предлагают сделать конфеты «чуть попроще, но чуть подешевле», у них продаются лучше всего продукты или с большими скидками, или те, которые дешевле за счет более низкой жирности.

«Жир — это самое дорогое в конфете сегодня. Если раньше конфета с жировой начинкой внутри помады воспринималась на ура, то сейчас жировые включения не нужны покупателю, из-за высокой цены люди не понимают, зачем за это платить».

«Эссен Продакш АГ» планирует переформатировать продукцию под новый покупательский спрос, упростив часть рецептуры для того, чтобы вернуться в диапазон цены до 200 руб. за 1 кг на полке. Например, жиросодержащая начинка может быть заменена на влагосодержащую — желейную, молочную, помадную, в конфете может измениться содержание жира, более дорогие жиры могут замениться на более дешевые, уточняет Барышев.

В свою очередь в российском представительстве корпорации Mars считают, что потребители замечают любые изменения во вкусе любимых продуктов. Поэтому Mars «никогда» не пойдет на использование более дешевых ингредиентов в ущерб качеству и вкусу продукции, равно как и на резкие изменение в рецептуре, подчеркнули РБК в российском офисе корпорации.

В компании «Асконд» также полагают, что это может быть чревато тем, что потребитель просто откажется от продукции в пользу более высококачественных аналогов.

Производители кондитерских изделий уже пробовали упрощать рецептуру или заменять наиболее подорожавшие ингредиенты в 2009—2010 годах, когда курс рубля резко упал относительно валют, на которые закупалось сырье, — какао, жиры и тропические масла, говорит президент кондитерской фабрики «Победа» Виталий Муравьев.

По его словам, потребители изменения в уже известных им конфетах тогда заметили: «Если в отзыве говорится, что раньше это было вкусно, а сейчас уже не то, значит, там что-то менялось в рецептуре». В «Победе» размышляли тогда о замене, но пришли к выводу, что «нельзя трогать продукты, которые уже зарекомендовали себя», но можно запускать новые, более бюджетные кондитерские изделия.

Полноценных альтернатив специализированным жирам, например, технологически сложным эквивалентам масла какао, попросту нет, заменить их без потери вкуса и структуры конечного продукта не получится, предупреждает директор масложирового дивизиона «Эфко» Олег Харланов.

По данным исследовательской компании NielsenIQ в первом полугодии этого года россияне покупали на 4% меньше развесных шоколадных конфет, на 6% меньше вафель и на 17% меньше сладкого печенья, чем год назад, но на 11% больше шоколадных батончиков и на 2% больше сладкого упакованного печенья.