С введением моратория на проверки бизнеса практика добавления в пищевые продукты запрещенного фермента стала почти повсеместной, рассказал общественник газете «Известия». По его словам, с апреля 2022 по май 2024 года Россельхознадзор и Роспотребнадзор уличили в применении «мясного клея» более 50 изготовителей мясомолочной продукции.

Микробную трансглютаминазу сегодня можно купить оптом и в розницу у десятка разных фирм и на интернет-ресурсах, при том, что добавка не входит в список разрешенных к применению ферментов.

Недобросовестные производители добавляют этот фермент при изготовлении мясных и рыбных полуфабрикатов, колбасы, творога, сырков и йогуртов, чтобы увеличить объем продукции и удешевить производство.

Трансглютаминазу используют в пищевой промышленности для придания изделию нужной консистенции. Данная добавка меняет свойства пищевого продукта: его растворимость, студнеобразование, эмульгацию, пенообразование, вязкость, влагоудержание.

Фермент добавляют в фарш для лучшего сцепления массы при изготовлении колбас и сосисок. Некоторые производители с ее помощью даже фальсифицируют стейки, склеивая их из кусочков мяса. Так же создают имитированное крабовое мясо.

В молочной индустрии благодаря трансглютаминазе можно увеличить выход творога — за счет перехода большей части сывороточных белков в сгусток. В йогурты и творожки «мясной клей» добавляют, чтобы нарастить объем и сделать их более густыми. Искусственный фермент дешевле натуральных заквасок, к тому же он улучшает при сквашивании даже не самое качественное молоко.

При этом трансглютаминаза не является безопасной, подчеркивают эксперты Всероссийского государственного Центра качества и стандартизации лекарственных средств для животных и кормов (ФГБУ «ВГНКИ»). Растущее применение фермента может привести к аутоиммунным заболеваниям, предупреждают специалисты.

Белки пищи под воздействием фермента образуют глютеноподобные соединения, которые способны провоцировать развитие целиакии — заболевания, при котором поражается кишечник. Причем фермент не инактивируется в составе пищи и даже после обработки высокой температурой сохраняет активность.

«Влияние микробной трансглютаминазы на здоровье человека изучено мало, ее употребление может привести к непредсказуемым последствиям», — отмечают специалисты ФГБУ «ВГНКИ».