Подходящий для производства сыра вид белой плесени — Penicillium camemberti — биохимики выделили более 100 лет назад. Именно он превратил сыры неаппетитных серых и зеленых цветов в светлые, а также сформировал привычный вкус и белую корочку.

Однако грибок оказался уязвимым к заболеваниям. Альтернатив у него нет, воспроизводить штамм не получается, поэтому ценный биоресурс начал стремительно сокращаться, а в перспективе может и вовсе исчезнуть, паникуют американские ученые из Университета Тафтса.

Сыровары настаивают, что при использовании других грибков получится другой сыр и назвать его камамбером уже нельзя.