Сырокопченая колбаса — такой же неотъемлемый атрибут новогоднего стола, как и шампанское с «оливье». Есть ее каждый день — слишком вредно, а вот на праздник — самое оно. Поэтому естествоиспытатели Uralweb попытались разобраться во всем разнообразии сырокопченых колбас и выбрать самую вкусную.

Вообще, определиться с сортом было довольно непросто. Сначала мы хотели продегустировать строго сырокопченую колбасу сорта «Столичная» — продукт, качество которого регулируется ГОСТами, так что произвести сравнение довольно просто. Но, как оказалось, далеко не все местные производители (а мы решили проверить именно местные мясокомбинаты) производят такую колбасу. Поэтому нам пришлось слегка расширить рамки, и мы закупили просто сырокопченую колбасу высшего сорта и примерно схожую по цене и составу.

Хотя, следует сразу оговориться, что ГОСТовская сырокопченая колбаса («Столичная» или «Брауншвейгская», например) имеет строгие требования к процессу производства, которые в числе прочего предусматривают «созревание» — это когда колбасу коптят в специальных условиях в течение 4-5 недель. Не все производители могут в точности воспроизвести подобные условия и изготавливают колбасу в соответствии с ТУ. В этом случае ее можно не коптить целый месяц, а добавить специальные вещества, которые ускоряют «созревание». Конечно, все эти добавки безвредны, но их участие в процессе нередко приводит к неравномерному высушиванию колбасы. Определить это можно по так называемому «кольцу накала» — это когда при нарушении технологии сушки на колбасе образуется плотная корка, которая и предотвращает дальнейшее высыхание. На срезе эта корка выглядит как темный ободок по краям — собственно поэтому его и называют кольцом.

Откуда мы все это знаем? Дело в том, что в подготовке этого материала нам помог, пожалуй, главный эксперт по колбасе в Екатеринбурге — главный технолог Екатеринбургского Мясокомбината Олеся Петрова, за что ей огромное спасибо. Кстати, она поучаствовала в нашей дегустации и колбасу своего производства опознала уже по внешнему виду.

Первой на нашем столе оказалась колбаса сырокопченая «Зернистая», высший сорт, производитель МПП «Велес», Курганская область. Стоимость — 665,3 руб/кг. Изготавливается по ГОСТу.

Это единственная колбаса, которая была упакована в полиэтилен, только мы так м не смогли понять — вакуум это или нет. В логотипе красуется надпись «Multum non multa», и google подсказал, что это латинская поговорка, имеющая примерный смысл: «Дело не в количестве, а в качестве». Во как!

В составе были обнаружены: говядина, шпик, соль, нитрит натрия, сахар, перец черный или белый, перец красный, чеснок. Кстати, сахар и перец — классическая смесь приправ для сырокопченой колбасы.

Аромат у колбасы довольно яркий, а во вкусе есть очень ощутимая кислинка и довольно резкая горечь в послевкусии. Вообще, в оригинале такого быть не должно, так как кислота говорит об использовании компонентов, ускоряющих созревание колбасы. Кроме того, полиэтиленовая упаковка привела к тому, что колбаса оказалась недосушенной. Уровень влажности у нее явно не дотягивал до «гостовской» сырокопченой.

В общем, вкус, прямо скажем, «на любителя», и, как ни странно, таких любителей у нас нашлось довольно много — «Зернистая» от Велеса набрала у нас 3,7 балла. Но еще раз предупреждаем: кислая, очень горчит и может быть недосушенной.

Второй по списку идет сырокопченая колбаса «Столичная» Спеццо, высший сорт. При покупке мы были уверены, что бренд Спеццо производят в Новоуральске. Каково же было наше удивление, когда на этикетке мы прочитали, что произвел эту колбасу ООО «Мясокомбинат «Альмак» г. Калиниград по заказу ООО «Новоуральский мясной двор» г. Новоуральск. Стоимость — 790,5 руб/кг.

Аромат у колбасы также достаточно сильный с мускатными нотками (видимо, сказывается участие коньяка). С влажностью тоже все в порядке — колбаса просушена равномерно. О внешнем виде так же можно сказать, что вкрапления шпика — слишком крупные для данного сорта. Оказывается, в «Столичной» вкрапления сала должны быть не более 3-4 мм в диаметре, но в данном случае они были гораздо крупней. Так же на колбасе было небольшое «кольцо закала», но это нормально, поскольку срок годности уже подходил к концу.

Во вкусе присутствует небольшая кислинка, но она вполне оправдана. Тем не менее, вкус многим пришелся не по душе, и в итоге «Спеццо» получила только 2,5 балла.

Следующий участник — Колбаса сырокопченая «Столичная», высший сорт, производитель Екатеринбургский мясокомбинат. Та самая колбаса, которую наш эксперт опознал с ходу. Стоимость — 974,4 руб/кг, одна из самых высоких в сегодняшней проверке.

На самом деле, опознать эту колбасу можно уже по запаху — он имеет ярко выраженный дымный аромат. Никакого ароматизатора тут не добавляют — все дело в довольно старом коптильном оборудовании, которое и придает этот фирменный аромат.

Состав стандартный, ничего постороннего на этикетке не обнаружено. Более того, все практически «один в один» со «Спеццо», но вкус все равно другой. Внешние отличия тоже есть, например, более мелкий рисунок и отсутствие «кольца закала» — результат равномерной сушки.

Вкус у колбасы не такой яркий, по крайней мере, по сравнению с ароматом, да и ярко выраженного послевкусия тоже нет. Так что колбаса тоже «на любителя», если вы предпочитаете спокойный и неяркий вкус. В ходе нашей дегустации колбаса получила 3,5 балла.

Колбаса сырокопченая «Столичная», высший сорт, производитель — колбасная фабрика «ИП Карамышев», Свердловская область. Стоимость — 945 руб/кг. По составу — классическая «Столичная», никаких посторонних элементов. Разве что, в колбасу добавлен молотый мускатный орех.

На срезе она вполне соответствовала званию «Столичной» — мелкий рисунок из шпига, однако присутствовало сильно выраженное «кольцо». Возможно, это было вызвано какими-то нарушениями в процессе производства, но в середине колбаса была однозначно более влажной, чем по краям.

У колбасы был довольно резкий запах, который наводил на мысль, что она не совсем свежая. При этом сама колбаса была достаточно жирной, даже присутствовал слегка осаленный привкус. Тут два варианта: либо длительное хранение, либо не совсем качественное сырье. Колбаса покупалась в одном и том же магазине с остальными участниками, так что скорей всего, дело тут в сырье. Только 3,2 балла.

Колбаса сырокопченая «Посольская», первый сорт. Производитель: Комбинат пищевой «Хороший вкус». Стоимость — 883,9 руб/кг

Это самая дорогая сырокопченая колбаса, которую нам удалось найти у данного производителя, хотя мы не исключаем, что бывает и дороже. К тому же, это первая колбаса в проверке, которая производится не по ГОСТу, так что тут производитель уже мог разгуляться. В итоге в составе обнаружились и натуральный коллаген, и усилитель вкуса и аромата, и антиокислители. В общем все, что ГОСТом в сырокопченой колбасе не предусматривается.

В аромате какая-то конкретная специя не улавливается — стандартный аромат сырокопченой колбасы. Рисунок на срезе равномерный, и кольцо присутствует лишь слегка, что вполне допустимо. Во вкусе же ощущается мускатный орех.

Кроме того, чувствуется, что в составе колбасы очень много шпига. Никаких посторонних привкусов тут тоже нет. В итоге — 4,1 балла.

Колбаса сырокопченая «Сервелат», высший сорт, производитель ОАО «Комбинат мясной Каменск-Уральский». Стоимость — 595, 2 руб/кг.

Несмотря на то, что колбаса называется Сервелатом, делается она по тому же госту, что и «Столичная», обладая при этом тем же самым составом. Объясняется такая скромность исключительно одним — внешним видом. Выглядит колбаса довольно непритязательно, особенно на срезе и на «породистую» сырокопченую она как-то не тянет.

Прежде всего, на срезе вообще нет рисунка, во-вторых, образовалось сильное «кольцо закала», и, в-третьих, колбаса выглядела совсем недосушенной, особенно для сырокопченой. Но при всем этом вкус у колбасы вполне приличный, и даже хороший. А за ее цену — так просто замечательно. 3,6 балла.

И наш последний участник — колбаса сырокопченая «Столичная», высший сорт, производитель — ООО «Калинка», г. Челябинск. Стоимость — 516, 6 руб/кг.

По составу — это классическая «Столичная» колбаса. Вкус у нее так же довольно нейтральный, не яркий, классический сырокопченый, одним словом. При этом колбаса просушена довольно равномерно — никаких «колец» здесь нет.

Во вкусе есть характерная кислинка, плюс у колбасы не совсем равномерная текстура, и во рту есть небольшой эффект «крошливости». Не исключено, что это результат не совсем плотной набивки. Но на вкусовых качествах это никак не сказалось — 4,5 балла.

Итак, наши итоги: победителем объявляется колбаса «Столичная» производства ООО «Калинка». Она же оказалась и самой дешевой, как это не странно.

Второе место — у «Хорошего вкуса», а замыкает тройку лидеров колбаса от «Велес».

Так что возьмите на заметку, когда будете готовить новогодний стол.

А напоследок — видео, любезно предоставленное Екатеринбургским мясокомбинатом, о том, как делается колбаса.